ForumBahane
Gelişmiş Arama

Kayıt ForumBahane Albümler Mesajlar Gruplar Chat Yönetim Radyo Twitter Facebook
 
Alt 30-Ağustos-2013, 15:19   #1 (permalink)
Forget me.
Üye Tarihi: Aralık-2011
Nerden: MB.
Mesajlar: 5,094
Konular: 2069
Mentioned: 190 Post(s)
Tagged: 0 Thread(s)
Standart Buğdayın Ekmeğe Dönüşümü - 1


Buğdayın Ekmeğe Dönüşümü - 1
Mayalı ekmek üretiminde belli başlı 12 temel aşama mevcuttur. Bu temel aşamaları tüm mayalı unlu mamüllere aşağı yukarı uygulamak mümkündür. Yalnız, artisan ekmek yapımında bu aşamaların dışında kişiye özel bir takım uygulamalar da görmek mümkündür.

Temel aşamalar sırasıyla:

1. Malzemelerin ölçme ve tartma yoluyla hazırlanması (Scaling ingredients)
2. Karıştırıp Yoğurma (Mixing)
3. Mayalanma (Fermentation)
4. Yumruklama ya da ezme (Punching)
5. Tartarak bölme (Scaling)
6. Yuvarlama (Rounding)
7. Dinlendirme (Benching)
8. Şekillendirme ve Pişirm Kabına Yerleltirme (Makeup and Panning)
9. Kabartma (Proofing)
10. Pişirme/Fırınlama (Baking)
11. Soğutma (Cooling)
12. Saklama (Storing)


Görüldüğü üzere hamur yoğurma, adını verdiği bu süreçte, karmaşık sürecin sadece bir parçasıdır.


MALZEMELERİN ÖLÇME VE TARTMA YOLUYLA HAZIRLANMASI

Hamuru oluşturacak tüm malzemelerin tartılma yoluyla belirlenmesi esastır. Su, süt ve yumurta hacim olarak ta ölçülebilmektedir. Bu tür sıvıların 1 litresi 1 kg geldiğinden ağırlık olarak ta ölçülse, hacim olarak ta ölçülse aynı miktar gelmektedirler. Ancak, kullanılacak miktar çok fazla ise, bu tür sıvıların da tartılarak hamura dahil edilmesi gerekmektedir. Az olarak kullanılan ancak etkisi fazla olan baharat türü aroma verici malzemelerin ölçümünde ise özel bir dikkat gerekmektedir. Fermantasyonu doğrudan etkileyen ve bu bakımdan oldukça önemli olan tuzun da ölçümünde hassas davranmak gerekmektedir.

KARIŞTIRIP YOĞURMA

Mayalı hamurların karıştırılıp yoğrulmasının üç amacı mevcuttur:


1. Tüm malzemelerin hamur içinde düzgün bir şekilde dağılımını sağlayarak pürüzsüz ve bir örnek bir hamurun elde edilmesi,
2. Mayanın tüm hamur içinde eşit olarak yayılmasına imkan tanımak,
3. Gluten gelişimini sağlamak.


Mayalı hamurun karıştırılıp yoğrulmasında 3 temel yöntem mevcuttur. Bunlar da sırasıyla;

1. Basit metod,
2. Gelişmiş metod,
3. Ekşimik kullanımı metodudur.


Basit Metod

Basit metod, en basit haliyle tüm malzemelerin bir karıştırma kabında iyice karıştırılması ve arkasından da yoğrulmasından müteşekkil tek bir adımdan meydana gelmektedir.


Süreç sırasıyla:


1. Mayanın cinsine uygun olarak bir miktar sıvı içinde aktif hale getirilmesi.
Yaş maya için: Kullanılacak yaş mayanın ağırlığının en az iki katı ağırlığında su içinde çözdürülür. İdeal su ısısı 38 derece santigrattır.
Aktif kuru maya için: Kullanılacak aktif kuru mayanın ağırlığının yaklaşık 4 katı ağırlığında su içinde çözdürülür. İdeal su ısısı 40 derece santigrattır.


2. Kalan tüm malzemelerin, artan su kullanılarak bir karıştırma kabında iyice karıştırılması.


Hazırlanmış olan maya eriyiğinin karışıma ilavesi esnasında tuz ile doğrudan temasından kaçınılmalıdır.


3. Pürüzsüz ve kıvamına uygun bir hamurun yoğrulması. Yoğurma esnasında mikser veya ekmek yapma makinesi kullanılabilir, elde uygun yöntemlerle yoğrulabilir.

Gelişmiş Metod

Özellikle katkılı ve tatlı hamurlar için malzemeler içinde bulunan yağ ve şekerin uygun şekilde dağılımını sağlamak için geliştirilmiş olan metottur.


Süreç sırasıyla:

1. Ayrı bir kap içinde yukarıda anlatıldığı şekilde mayanın uygun miktar sıvı içinde çözdürülmesi.
2. Yağ, şeker, sütlü bileşenler ve benzeri lezzet vericiler bir araya getirilerek iyice karıştırılır.
3. Yukarıdaki karışım karıştırılır ya da çırpılırken yumurta yavaş yavaş ilave edilir ve iyice karışıma yedirilir.
4. Sıvılar oluşan karışımın üzerine yavaş yavaş dökülerek karıştırmaya devam edilir.
5. Un ve üzerine de maya serpilerek karıştırmaya veya yoğurmaya devam edilir.
6. Bu aşamada oluşan hamur yaklaşık 20 dk. bekletilerek gluten oluşumunun hızlanması sağlanır.
7. Ekşimiş olan hamurun üzerine son olarak tuz serpilir.
8. Tuzu da ilave dilmiş olan ekşimiş hamur tekrar karıştırmaya veya yoğrulmaya başlanır.


Hamur, arzu edilen kıvama gelinceye kadar karıştırılır veya yoğrulur.


Ekşimik Metodu

Ekşimikli hamurlar iki ayrı aşamada hazırlanırlar. Bu yöntem mayalama konusunda diğer yöntemlere göre bir üstünlük sağlamaktadır. İlk aşama, ekşimiğin yani ön mayanın ya da ekşi maya anasının hazırlanması adı verilir. Bu aşama için birden fazla yöntem mevcuttur. Asıl hamurun hazırlanması ise ikinci aşamadadır. Artisan ekmek uygulamalarında kullanılan yöntemdir.

Süreç sırasıyla:

1. Ekşimik için gerekli malzeme, genel olarak bir miktar un, su, çok az miktarda maya iyice karıştırılarak ekşimeye bırakılır. Ekşimik genel olarak sulu ya da cıvık bir hamur şeklindedir. Ekşimik iki kat hacme ulaşınca kullanıma hazır demektir.
2. Ekşimik içine kalan diğer malzemeler ilave edilerek hamur istenilen kıvama erişene kadar yoğrulur.


Yoğurma süresi

Yoğurma sürelerinin iyi ayarlanmaması sonucunda az yoğurma ya da fazla yoğurma hacmin yetersiz olmasına veya dokunun zayıf kalmasına neden olmaktadır. Aşırı yoğurma sonrasında glutenin fazla gelişimi yapıyı zayıflatır ve kolayca yıkılmasına sebep olur. Buğday harici diğer tahılların gluten gelişimleri istnilen seviyede olamayacağından fazla yoğurulmalarının gereği yoktur. Hatta az yoğurma ekmeğin gevrek olmasını sağlayacağından tercih edilmektedir.

Tariflerde belirtilen tüm yoğurma süreleri aslında tahmini değerlerdir. İdeal hamur için geçecek olan süre, tamamen tecrübe ve tekniğe dayalıdır. Gerek mikser kullanılarak gerekse de elde hamur yoğrulması esnasında hedeflenen elastik ve plastik bir yapının oluşturulması, pürüzsüz ve parlak bir yüzeyin oluşturulmasıdır. Hamurun kıvamı ise yapılacak olan ekmeğe göre değişebilmektedir. Ancak sert ve sıkı bir hamur hacimsiz ve katı bir ekmeğin, cıvık, yayılma eğilimi olan bir hamur da çökmüş, yayılmış bir ekmeğin habercisi olacağından dikkatli olunmalıdır.


Mikser kullanımı esnasında küçük hacimli miksere aşırı hamur yüklenilmesi motoru zorlayacak, hacim olarak karıştırma çubuğunun üzerine çıkacak ya da devir artarsa hamurun ısınmasına sebep olacaktır. Bu bakımdan gerek hacim, gerekse de yoğurma süresine dikkat edilmesi gerekmektedir.
BayanSmile. isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Yeni Konu aç Cevapla

Konuyu Paylaş

Etiketler
bugdayin, donusumu, ekmege


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)
 
Seçenekler


Tüm Zamanlar GMT +2 Olarak Ayarlanmış. Şuanki Zaman: 06:19.
Forum Yazılımı ve Sürümü Site Bilgileri

Powered by vBulletin® Version
Copyright ©2010 - 2011, Jelsoft Enterprises Ltd.
Content Relevant URLs by vBSEO 3.6.0
Kuruluş Tarihi : 05.10.2010
Hazırlayan & Tasarlayan :
ForumBahane

 
  
5651 sayılı yasaya göre forumumuzdaki mesajlardan doğabilecek her türlü sorumluluk yazan kullanıcılara aittir.
Adresine mail atıldığı taktirde, ilgili konu en geç 48 saat içerisinde kaldırılacaktır.
Forum Forumlar Forum Sitesi Etiket Sitemap